Na čep

Evolucija je ponekad gadna stvar. Tu mislim na vinsku evoluciju. Od Rimskog carstva pa do sada vino je mijenjalo svoju ambalažu a ambalaža oblik, mijenjani su načini zatvaranja te ambalaže, tako da kada bismo sada vidjeli ono što je prije 200 godina bila uredno spremljena jedinica vina danas bi mislili da se radi o ulju ili što slično ili ne bi ništa mislili.

Revolucija u distribuciji vina i načina čuvanja bilo je nekoliko od kojih se nešto i do danas zadržalo. No činjenica je da se stalno nešto mijenjalo. I to me dovodi na temu pluta.

Taj proizvod se zadržao nevjerojatni niz godina i do danas je njegov utjecaj kao jedini kvalitetni čuvar vina bio apsolutno nediskutabilan. Ali evo i to se počelo mijenjati.

Sada imamo plastične, sintetičke, pivske i tko zna kakve još čepove za vino.

Sada nije bitno što ja mislim o tome ili bilo tko drugi kao pojedinac, nego je bitno što potrošači vina misle na to kao jedini garant proizvodnje vina. A potrošači moraju izdvojiti puno više novaca za vino nego što su to izdvajali prije 50 i više godina, i to je činjenica. Tko bi tada izvadio protuvrijednost današnjih 150 kn, da ne spominjem i više iz novčanika za butelju vina, ili 30 i više $.

Vino je bilo više narodno orijentirano alkoholno piće, uz nekakve iznimke za aristokraciju, ili bogatiji sloj, kako hoćete. Tako ni proizvodnja nije bila na današnjem nivou, kako u kvalitativnom tako i smislu kvantitete. Količina kvalitetnih vina koja se danas može dobiti na tržištu jer tisućama puta veća nego ikada do sada, i prosječne cijene vina su i po nekoliko desetaka puta skuplje nego su bila prije. I jasno da ako netko plati 12 boca, ili jednu kutiju vina, a od njih 12 jedna se osjeti na čep, pomisli –bačen novac-i ako to doživi nekoliko puta, postaje ljut i nezadovoljan.

Iskreno znam da sama vinarija nije kriva za to, jer statistika danas kaže da je između 7 i 8% vina cijelog svijeta udarilo na čep, a on ima svoj život neovisno o vinu.

Ništa na svijetu ne može poreći da je dobro pluto najbolji garant sigurnog vina ali svaki od njih pojedinačno se kemijski razlikuje. U njemu se lako razvije 2,4,6- trikloranisol ili TCA i glavni je uzročnik pljesnivog okusa ili mirisa na vlažni karton i klor, a i u iznimno malim količina TCA u plutu, vino, postaje bezlično, prazno ili prošlo.

Velika većina potrošača danas u svijetu, tu ponajviše mislim na SAD, Australiju, Kanadu i dobrim dijelom našu Europu, nema više sluha za stare isprike i žele za svoj novac svaku kap vina i to u odličnom stanju ili idu na druge brandove, a vinarije to znaju i u sveopćem kaosu konkurencije nude nove načine zatvaranja vina. Sada je marketinški u svijetu vina udar na pluto, kao neprijatelja vina. Sve je krenulo u Australiji koja je predvodnica uvođenja tzv. twist-off, zatvarača ili po naški, pivski zatvarač. Amerika je objeručke prihvatila twist-off, a i druge zemlje svijete idu tim putem. Tako imamo nekoliko vinarija u SAD-u kao Plump Jack koja svoju perjanicu Napa Valley Reserve Cabernet koji košta oko 150$ u maloprodaji zatvara sa twist-off, a da ne spominjem slavni Caymus koji je to napravio sa Conundrum-om.

O čemu je riječ?

Jednim dijelom twist-off zaista bolje čuva vina koja se kane popiti u nekakvom roku od 1-2 godine, i vjerojatnost da će vino biti pokvareno sa takvim zatvaračem je vrlo mala ili nikakva, naravno ukoliko je samo vino u dobrom stanju. To su rezultati AWRI ( Australian Wine Research Institute) koje je naveo Peter Godden, a ispitivanja se provode od 1999g. Mjerenjima je dokazano da razina kisika koja ulazi u vino kroz twist-off čep je višestruko manja od pluta. Uz to je išlo i priopćenje o utjecaju SO2 na oksidaciju nakon punjenja u boce, sa plutom i sa twist-off zatvaračem.

Zanimljiv je podatak da kisik u boci koja je provela 36 mjeseci nakon punjenja, a zatvorena twist-off zatvaračem je dobila 0.0005, na bazi (ml. O2 na dan), a ona zatvorena plutom je dobila 0.0179.

Nešto slično je provedeno i sa SO2, i slobodnim kisikom u bocama sa različitim zatvaračima.

Istraživanja je pojasnio Michael Brajkovich na International Screwcap Symposium, gdje je iznio podatke da boce zatvorene plutom imaju višestruko veće količine kisika ali isto tako i manje početnog slobodnog i vezanog SO2, no da se oni sa vremenom vraćaju na nivo kao i boce zatvorene twist-off-om, i to za nekakvih 7 mjeseci. Priložen je i dokaz o tome da ona pluta koja su u izvrsnom stanju bolje čuvaju vino nego bilo koji zamjenski zatvarač, što na kraju i čini pluto onim što je. Kratki zaključak bi bio da postotak vina koja oksidiraju ili kako se to kaže «odu», je znatno manji sa twist-off , zatvaračima, ali ti zatvarači nisu oni koji mogu organoleptiku ili jednostavnije rečeno, karakteristike same sorte i njihova specifična svojstva očuvati za duži period. A kad znamo činjenicu da se 95% proizvedenih vina popije u periodu do 1 godine, i sami možete izvuči zaključak.

Naravno da ja kao sommelier i pojedinac ne mogu prihvatiti da vino otvaram, pivskim otvaračem, jer to narušava jednu koncepciju i ritual kupovine vina, i njegovog uživanja, ali da li sam spreman svako malo baciti koju kunu u Savu, to je karta na koju igraju zagovornici twist-off-a.

U Hrvatskoj nijedna ozbiljna vinarija nije stavila na svoj asortiman kavalitetnih vina pivski zatvarač, barem koliko ja znam, osobno mi je i drago zbog toga, iako sam zaista nekoliko puta
izgubio protiv pluta.

Na kraju ću navesti citat Michel Laroche-a, prvog francuskog proizvođača premium klase vina, Grand Cru Domaine La Roche Chablis, koji je stavio twist-off zatvarač.

-To je stvar kulture, Francuzima će trebati vremena da to prihvate, ali s vremenom i to će doći.

Da li i kod nas?

piše: Dražen Samac

Komentari (0)