Dalmacija u mom nosu

Koja jela poslužiti uz dalmatinska vina? Primijetili ste da nismo krenuli obrnutim redom, počevši od jela, što ne samo da je in po sve većem broju restorana, pubova, časopisa itd., nego je i umijeće koje vinski genijalci u suradnji s jednako kompetentnim kuharima koriste da bi izveli alkemijske kombinacije.

(Takvi su navodno bili spojevi Dom Perignon Rosea s kašom od puževa, sa sladoledom od slanine i jaja, s lososom na sladiću... Ova zadnja bila je naročito dovitljiva kombinacija koja je otkrila i notu sladića u vinu – barem ako je za vjerovati Sereni Sutcliffe MW, jednoj od uzvanika na tom nedavnom petosatnom performansu u britanskom restoranu Fat Duck, priređenom u sklopu promocije ultra-skupog Dom Perignon Rosea).

Naše aspiracije su još daleko od takvih bakanalija, osim toga do te faze zaigranosti s namirnicama tek treba doći, zato prije no što se upustite u matching lokalnog Rosea sa želeom od oštriga i marakuje, ne bi bilo zgorega da provjerite jeste li svladali neka od uvriježenih pravila koja bi vam mogla pomoći i u traženju parova za vina hrvatskog Juga.

Poznato je da su se različiti stilovi vina u regijama razvijali kao nadopuna jelima, pa se i danas u kombiniranju vina i hrane regionalna veza zna uzimati kao osnovna smjernica. Misliti lokalno često je među prvim asocijacijama u eno-gastro preporukama (talijanski prosciutto i Chianti, španjolski jamón serrano ili chorizo i mladi Tempranillo, choucroute i alzaški Rizling ili Sivi Pinot, Prošek i suhi, orašasti kolači…), što naravno ne znači da dalmatinska vina ne treba spajati i u nove i drukčije kombinacije.

Ne postoji jedinstveni izbor idealnog vina za određeno jelo i osobni ukus je, naravno, bitan element odabira, no neke su kombinacije u svakom slučaju bolje od nekih drugih. Osnovni princip glasi: što bolje izbalansirati hranu i vino tako da ni jedno od to dvoje ne nadjača, odnosno ne ''ubije'' ovo drugo. Cilj je dakako jednako - i što više - uživati i u vinu i u jelu.
Tijelo vina (punina, snaga vina) je prva stvar koju treba uzeti u obzir; ''teža'' i jače začinjena hrana poput divljači ili crvenog mesa traže bogata vina punog tijela.

Moćna crna vina (poput Plavca Malog) često su ovim slučajevima prvi i najbolji izbor. No inzistiranje na crnom vinu je i predrasuda, jer je kreativnost za stolom davno nadišla jednostavnu opreku - bijelo meso za bijelo vino, a crno meso uz crno vino. Svinjetina ili piletina najočitiji su izuzetci od tog pravila, da ne spominjemo različite umake koji mogu transformirati okus ribe, mesa itd. Stoga, budući da je tijelo vina važnije od boje, treba zapamtiti da će se bijela vina jačeg tijela (kakva su recimo Gravnerova vina te tradicionalna vina Juga, pa tako i brojna dalmatinska bijela vina tipa Pošipa, Bogdanuše i dr.) moći nositi i s ''težim'' jelima od mesa bolje od laganijih crnih vina.

Tanična vina međutim ne treba kombinirati s mesom poput divljači koje nema dosta masnoće; takav spoj ostavio bi neugodan osjećaj suhoće u ustima. Bolji izbor od nekog od taničnijih Plavaca u ovom slučaju bi bile uglađenije verzije Babića ili nekog od po Dalmaciji sve češće viđenih Caberneta (posebno starijih inačica s omekšalim taninima), te Pinot Crni kao klasičan izbor.

Laganijoj hrani odgovaraju laganija i delikatnija vina. Dalmatinski Rose (ili Opolo) se tu pokazuje kao vrlo zahvalno vino i danas već ustaljeni izbor za različite tipove jela: od voća i salata, raznih vrsta predjela, do manje pikantnih i mlađih sireva poput mladog kozjeg sira (česta preporuka uz Rose) itd…

Slatko/suho – Slatka vina se po pravilu služe sa jelima s istim ili jačim stupnjem slatkoće. Odatle provjerene kombinacije desertnih vina i slastica, a u slučaju dalmatinskih vina tu je bez sumnje kraljevski spoj Prošek sa suhim smokvama, paprenjacima, ušećerenim bademima, tortama od oraha itd.

No bogata slatka vina s dovoljno kiseline mogu biti i fenomenalna nadopuna bogatijim i masnijim jelima poput pašteta. Najpoznatiji svjetski eno-gastro par na tom polju su bez sumnje Sauternes i foie gras (guščja jetra, koja je i sama lagano slatkasta), no i recimo Tokay ili naš Prošek ne bi bilo loše probati uz taj tip jela.

Osim toga, Prošek i sirevi s plemenitom plijesni (primjerice gorgonzole) su isto tako odličan i sve više prihvaćen spoj. Slatkoća je naime i odlična nadopuna slanijim pikantnijim sirevima – npr. Porto i plavi sirevi su klasičan izbor, pa ako se uspijete domoći Prošeka od crnog grožđa, osim s tamnim čokoladama, po toj analogiji testirajte ga i u kombinacijama plavim sirevima, poput gorgonzole, roqueforta itsl.

Intenzitet aroma u vinu i jelu je također bitno uskladiti, a kombinacija onda ima vrlo različitih. Primjerice:
Barikirana vina smatraju se odličnim izborom uz dimljene namirnice, s tim da princip glasi: što je jače jelo dimljeno, to intenzivnije može biti barikirano i vino (barikirani Plavac Mali, koji inače pokazao kao odličan izbor u kombinaciji sa slavonskim kulenom, može se po tom principu uživati s nizom drugih lokalnih delikatesnih mesnih proizvoda).

Voćne arome i svježina mladog vina (Beaujolais, Rose) pašu uz voće i druga jela s sličnim karakteristikama…
Treba napomenuti i da ''velika'', odnosno iznimno kvalitetna vina s naročitom kompleksnošću aroma iziskuju posebnu pažnju, pa je dobro izabrati jednostavnije jelo koje će omogućiti vinu da dođe do punog izražaja. Tako se uz stariji Plavac iz natprosječnih berbi vaš bazični odrezak na žaru bolje ''šika'' od recimo preinspiriranih ili prezačinjenih opcija.

U svakom slučaju, nešto što treba zaključiti i nakon cijelog tog niza pravila je da ne treba imati predrasude jer kreativnost može dovesti do neslućeno dobrih kombinacija.

Za primjer uzmimo jednu žešću varijantu. Rakije, odnosno talijanske Grappe u zadnje su vrijeme doživjele neslućen revival; sve više se cijene, sve češće služe i po objektima najviših profila, i poput vrhunskih vina, sve više razlikuju ovisno o sorti, stilu itd. Stoga u jednoj od narednih prilika kada poželite utopiti čemer&tugu u za to predviđenom (i u tom smislu opjevanom) napitku, ne treba vas iznenaditi barmenovo zamolba da precizirate: želite li patiti uz Nebbiolo Grappu, Grappu od Pinota Crnog, Cabernet Sauvignona ili možda čak Plavca…?

To sve naravno pod uvjetom da patite u stilu, a ako je tome tako, zamolite Vašeg barmena da Vam štoviše ponudi neku od tih rakija ili travarica u još kreativnijoj formi, recimo kao preljev preko kakvog zanimljivog sladoleda…s tim da ima samo jedan mali problem…onda više nećete patiti…

Komentari (0)