Kroz povijest kvaliteta je oduvijek bila na suprotnom kraju vinskog spektra od proizvedenih količina. Doduše, u ovom oceanu vinove loze postojali su i otoci koji su njegovali vrsnost svojih vina, ali su desetljećima ostajali izolirani. Prije dvadesetak godina, paralelno sa svjetskom kvalitativnom revolucijom, lokalni vinari okrenuli su se proizvodnji boljih vina, podižući kvalitetu iz godine u godinu. Danas regija obiluje više nego korektnim vinima koji pune svjetske „Best buy“ liste.

Languedoc-Roussillon njeguje preko trideset sorti vinove loze. Od bijelih navodimo Chardonnay i Viognier, te Sauvignon Blanc i Muscat Blanc á Petits Grains. Pored njih postoji i niz tradicionalnih sorti poput Rousanne, Picpoul, Bourboulenc, Marsanne koje uz niske prinose i umješnog vinara mogu proizvesti izvrsne kupaže. Od crvenih sorti, tradicionalan su izbor Syrah, Mourvèdre, Carignan i Grenache, te dvije bordoške sorte Merlot i Cabernet Sauvignon.

Vina iz Languedoc-Roussillona općenito dolaze pod dvije različite kategorije. Prva predstavlja podjelu prema Appellation d'Origine Contrôlée, gdje se vina, kao u većini francuskih regija, etiketiraju ne prema sorti od koje su napravljena, već prema apelaciji iz koje potječu. Tako su najznačajnije apelacije Banyuls, Corbières, Faugères, Minervois, St. Chinian i Coteaux de Languedoc. Drugu kategoriju predstavljaju Vin de Pays d'Oc, u načelu stolna vina kod kojih pravila o visini prinosa i izboru sorti nisu toliko striktna kao kod AOC vina. Vin de Pays d'Oc u pravilu ne slijedi koncept terroira i za razliku od AOC vina, koja u Languedoc-Roussillonu su najčešće tradicionalne mediteranske kupaže, ova se vina u pravilu rade od samo jedne sorte i veliki broj od njih predstavlja izvrsni omjer cijene i dobivene kvalitete.