Tajna vinskog bouqueta
Znanstvenici sa Sveučilišta British Columbia, S.Lund i J.Bohlmann pozabavili su se pitanjem što u stvari određuje vinski bouquet.
Počevši od lagane prisutnosti hrasta do voćnih aroma limuna ili borovnica, kombinacija hlapljivih organskih sastojaka djelomično je odgovorna za okus i aromu pojedinog vina.
Na engleskom nazvani VOCs (volatile organic compounds) u biti su kemijski spojevi koji određuju karakteristične okuse i mirise koje mi povezujemo s voćem i povrćem, uključujući i grožđe. Različite komponente stvaraju se u različito vrijeme unutar životnog ciklusa: za vrijeme rasta, cvjetanja i razvijanja ploda. U grožđu njihov razvitak započinje sa sazrijevanjem bobica i njihove ovojnice na način da se vežu za molekule šećera i amino-kiselina. Njihovo otpuštanje potiče se fizički, prešanjem grožđa, i kemijski, za vrijeme fermentacije.
Pretpostavlja se kako postoji 12 glavnih spojeva od kojih jedan može dominirati „karakterom“ vina. Svjež okus Sauvignon Blanc u najvećoj mjeri duguje metoxypyrazinu, dok su za cvjetni ili voćni doživljaj slatkih Muškata odgovorni geraniol i citronellol.
Istraživanja u ovoj domeni tek su u povojima, ali znanstvenici se nadaju kako će moći saznati kako različitosti u tlu, klimi, sortama grožđa i vinogradarskom pristupu utječu na kompleksne molkeularne procese koji proizvode VOCs u vinu.
Komentari (0)
Morate se logirati kako bi slali komentare.
Nema komentara :(