Methode Champenoise

Šampanjac, ali i svi pjenušci koji se rade se rade s mĂŠthode champenoise, nisu baš najjednostavnije vino za proizvodnju. Uz niz koraka i potrebito veliko iskustvo, cijeli proces je i radno intenzivan, znači treba zasukati rukave.

Šampanjac, pjenušac dobiven ovom metodom iz grožđa od jednog ili više od ukupno 312 sela iz regije Champagne, a uvijek govorimo o tri vrste grožđa: chardonnay, pinot meunier i pinot noir. Kako su zadnje dvije sorte crvene, branje grožđa odvija se ručno i pažljivo, kako grožđani sok ne bi preuzeo crvenilo i tanin iz kože.

Šampanjac je u svojoj srži blend više različitih vina, i to do čak pedesetak različitih. Trik prilikom miješanja vina nije momentalno stvaranje okusa, već vizija kakvog će pojedini šampanac biti okusa u budućnosti.

Pobrano grožđe se preša, svaki vinograd ili čak i svaka mikro-lokacija odvojeno, na taj način osiguravajući šampanjskim kućama veliki izbor različitih vina za blending.

Grožđani sok se tada fermentira, najčešće u inox bačvama, iako neke kuće, poput Kruga sva svoja vina fermentiraju u bačvama, dok neke druge, Bollinger i Louis Roederer samo određena. Bačve koje se upotrebljavaju nikada nisu nove, jer bi prejaka aroma hrasta i tanina narušile delikatnost vina.

Prema zakonu, najmanje 20% od ovog vina mora biti odijeljeno i pospremljeno kao rezerva, za buduće blendove. Taj običaj, pored tradicijskog ima i gospodarskog smisla, jer Champagne regija koja se nalazi u ne prepovoljnim klimatskim uvjetima lako se može suočiti s lošom godinom i nedostatkom kvalitetnih vina.

Na proljeće vinari započinju assemblage, miješanje na desetke različitih vina za proizvodnju osnovnog šampanjca, bez posebnog godišta jer vina koja ga stvaraju potječu iz različitih godina. U slučaju dobre godine, dio vina se odvaja i od njega se rade ekskluzivniji i skuplji Millésime, šampanjci s godištem, i Cuvée, najprestižnija vina pojedine kuće.

Vinu se tada dodaje mala količina vinskog kvasca i liquer de tirage, smjesa vina i šećera, te se puni u boce i začepljuje. Kvasac će konzumirati šećer, tvoreći drugu fermentaciju unutar boce, stvarajući dodatni alkohol i CO2, koji ostaje zatvoren unutar boce.

Takav šampanjac smješta se u podruma na najmanje jednu godinu, uobičajeno od dvije do pet godina. Zbog prisutnosti kvasca unutar boce, vino je mutno i malo gritty.

Kako bi se uklonio kvasac, boce se postavljaju u pupitres, najčešće drvena, postolja u obliku slova A, okrenute prema dolje. Tada, svaki dan svaka se boca mrvicu zaokrene i podigne joj se dno. Taj posao, rémuage, tradicionalno je radio rémuer, dok danas češće se upotrebljava mehanizacija u vidu žiropaleta. Za vrsnog rémuera smatra se da može za radnog mu vremena obrnuti i do 40 tisuća boca, a ako sat ima 3.600 sekundi, kada li taj čovjek čita novine, pije kavu i surfa na računalu.

Nakon što se ovaj postupak dovoljno puta ponovio, boce se nalaze u vertikalnom stanju a sav kvasac se skupio u grliću boce. Postupak njegova uklanjanja zove se dégorgement, a fini je to izraz za uranjanje grlića u otopinu BRINE, koja zamrzne cijeli grlić i sve unutra.

Kad se boca otvori, kvasac izleti i ostavlja malo više od pola centimetara praznog prostora. Ovdje se dodaje liqueur d'expédition, malo vina iz rezerve i šećer, čija razina slatkoće, ili vam dosage, određuje slatkoću šampanjca.

Komentari (0)