Jesen stiže, berba je sve bliže

Kako je ljet već praktično iza nas, a jesen nemilice se približava, sjeverna Zemljina hemisfera polako zavrće rukave, te znojnih dlanova i ubrzana bila priteguje remenje na brentama, mjerkaju odojke i pognutih glava isčekuje startni hitac. Berba je tu.

Kako nismo svi jednaki, tako i GPS koordinate određuju točan trenutak njenog početka. Naime, umjetnost je, ali i znanost, pogoditi trenutak kada u zrelim bobicama količina šećera i razina kiselina u kumulativu daju najbolju vrijednost. Rast prve vremenski je usklađen s padom druge komponente. I tako, dok sjevernjaci brinu brigu oko minimalne količine šećera koje zahtijevaju propisi apelacije ili poimanje «pristojnog» vina, a južnjaci strahuju od prevelikog pada kiselina, znanosti je jasno kako je orgazmički trenutak odvajanja grozda od trsa onda kada antocijanini dosegnu maksimalnu vrijednost. Cijena i kompliciranost takvih analiza za sada će prepustiti mjesto, uvijek vjerodostojnom, instiktu vinara.

I dok je služba služba, druga su pitanja koja more potrošački predanog buteljaškog speleologa, zajednički pokraćena na nazivnik dva: kada i gdje.

«Kada» se odnosi na širi vremenski koncept, pitajući se nije li možda grožđe ostavljeno na trsovima poslije doba berbe i prepušteno na milost plemenitoj plijesni Bortrytis Cinereaei. Ili možda pobrano, pa sušeno u tavanskim prostorijama kako se nedavno u magazinu «Glorija» povjerio g. Simčič. U tim slučajevima govorimo o kasnim berbama gdje se grožđani sok pretvara u zlatno vinski koncentrat. Mađari ga nazivaju Tokajcem, u Bordeauxu govorimo o vinima iz Sauternesa, Alsace se ponosi svojim Vendanges Tardives i Sélection de Grains Nobles, a germanski nam prijatelji pod etiketom Prädikatswein razlikuju njih nekolicinu, od kojih su Beerenauslese i Trockenbeerenauslese najcjenjeniji. Posebna je kategorija Eiswein: ledeno vino, zaštićeno strogim propisima o kvantitetama rezidijalnog šećera u grožđu i temperaturama od -7°C prilikom branja.

Vinski razgovori o «gdje» nerijetko završavaju na pojmu «Terroira». Terroir je, teorijom i praksom, koncept koji pretpostavlja kako određena regija i apelacija, tlo i klima, nadmorska visina i položaj prema suncu, te karakter grožđa određuju identitet vina dok je uloga vinara svedena, Francuzi bi primjetili, na «savoir-faire», ipak onu sporednu. Povijest i tradicija također mogu biti obuhvaćeni konceptom, koji na način predstavlja dušu određenog mjesta, vinograda. Pobornici navedenog nisu, naravno, okruženi samo istomišljenicima, pa se dovodi u pitanje koju ulogu terroir ima u proizvodnji dobrih vina.

No za nas neuke, a opet velike obožavatelje vina bitno je da se bere.

Komentari (0)