Taste wine

Ukoliko nemate ambicija postati profesionalni kušač vina ili se takvim barem prikazivati, svakako ne bi željeli biti viđeni kako prilikom probe vina izvodite ritual vrćenja čaše, glasnog srkanja, žvakanja vina kao da se borite sa prestarim i premalo pečenim komadom govedine i nakraju ne odveć preciznim pljuvanjem istog.

No ne želite ni ispijati vino bez ikakvog interesa za kompletan užitak koji kroz faze kušanja, ispijanja vina možete dobiti.

Da dobite više od svake kapi, čaše i boce vina koju pijete morate promatrati vino kroz barem tri komponente: izgled, miris i naravno okus.

Počnite sa gledanjem vina, pri dovoljno dobrim, ne i prejakim, osvjetljenjem i sa jednostavnom i jednobojnom pozadinom (bijeli papir je idealna pozadina). Malo ispunjenu čašu držite za bazu i nakosite je od sebe pod kutem od 45. Ukoliko tada pogledate u vino trebali biste vidjeti koliko je čisto vino, koliko je duboka i jaka boja, te koliko boja gubi na intenzitetu počev od sredine prema kraju).U pravilu bi vino uvijek trebalo biti bistro i čisto, a ne nejasno i mutno. Sedimentacija je puno manje uobičajena kod bijelih, nego kod ih vina, no ukoliko je i prisutna, to osim indikacije da se radi o prilično starom vinu, može ukazivati na činjenicu da samo vino nije bilo prefiltrirano, što je svakako prednost. Naravno, kao u slučaju sa crvenim vinima gdje se sedimentacija može pojaviti već u ranim mjesecima po spremanju u boce, sediment bi trebao ostati u boci, a ne biti nemarno utočen u čašu jer smeta okusu (sediment je gorči) i kvari teksturu vina.

Još uvijek prisutni mjehurići u vinu opasan su signal, jer indiciraju neželjenu ponovnu fermentaciju, no uski mjehurići u svijetlim (blijedim) mladim vinima mogu biti namjerno prisutna. Takva se vina spremaju u boce sa malo karbon dioksida, koji daje vinu dodatni polet, svježinu, koju osjećate kao osvježavajuće peckanje na Vašem jeziku.

Iako je boja manje indikativna kod bijelih vina ona isto varira od gotovo bezbojnih, sa tek nijansom zelene (primjerice Chablis), do duboko žutih, pretežno desertnih ili barrique vina iz južnih vinskih regija vina (Muškat, Chardonnay iz Australije ili Južne Afrike). No kad vino krene prema smeđkastoj boji to nije dobar znak. Bijela vina idu ka tamnijoj boji što su starija (za razliku od crvenih čija boja vremenom gubi na intenzitetu) i kod smeđe faze već su jako oksidirala i prezrela, što im daje određeni off-taste, sličan sherry-ju.

Općenito govoreći blijeda vina dolaze iz hladnije klime, a intenzivno žuta iz toplije, naročito sa južne hemisfere, no kao što sam spomenuo i slatke, desertna vina, kao i vina čuvana u hrastovim bačvama dolaze sa jako žutom bojom bez obzira na klimu i regiju iz koje potječu.

Puno više informacija možete dobiti promatrajući boju crvenih vina. Crvena vina gube svoju boju (sediment) vremenom, tako da starenjem postaju bljeđa, mjenjajući se od tamno, gotovo purpurno crvene, preko boje hrđe, te cigle nebi li završile u svijetloj boji zalaska sunca. Boja vina najindikativnija je na svom rubu. Što je vino u tom dijelu blijeđe i smeđije, kao i što je gradacija boje od centra prema rubu veća to je i vino zrelije i starije. Kako crvena vina, generalno gledajući, visoku kvalitetu postižu upravo u svojoj zrelosti, tako da je boja izvrstan početak pri procjeni vina. Ona je usko povezana sa količinom tanina prisutnom u vinu, a isti je neizostavan «davalac života» crvenim vinima (udjel tanina procesom starenja slabi, te je vino u svom zenitu kada je udjel tanina u optimumu).

Kao što je slučaj i kod bijelih vina, tako i intenzitet boje kod crvena vina ovisi o regiji i klimi iz koje vino dolazi. No neke sorte grožđa daju jednako snažan intenzitet boje bilo gdje (primjerice Cabernet Sauvignon).

Nakon gledanja vina krećemo sa mješanjem (vrćenjem) čaše. Glavni razlog zbog kojeg pokrećeno vino na vrtnju je u činjenici da se vino, prije no što u čašu uguramo svoj nos, mora osloboditi svojih hlapljivih komponenti. Uz to činjenica kako se vino pri vrtnji penje, pa potom spušta uz rub čaše može Vam otkriti radi li se o vinu sa visokim postotkom alkohola i šećera (vino se spušta niz rub čaše u neprekinutim kapljicama koje čine «noge», ili o vinu koje je staro, lagano i suho (rub do kojeg je stiglo vino prilikom vrtnje je nekontinuiran i vino se spušta u isprekidanim kapljicama.

Nakon prvog okreta vina u čaši ugurajte svoj nosić u istu i pomirišite vino. Tada priuštite vinu još jedan krug, pa ugurajte nos još dublje udišući intenzivnije i dublje no prvi put.

Prva stvar koju naučite o mirisu vina je da vino (uz iznimku Muškata) ne miriše po sorti grožđa od kojeg je napravljeno. Tako da ako Vaš nosić zaronjen u čašu osjeti miris banane, crvenog ribizla, sjena, meda, vanilije, zelene paprike, pa čak i petroleja, benzina vjerujte mu on je u pravu.

Naime vino miriše na sve navedeno, kao i na bezbroj drugih ne-vinskih komponenti, jednostavno zato što sa njima dijeli iste kemijske komponente. (dosad je u vinu otkrtveno preko 500 aromatičnih komponenti)

Najočitije, voćne arome tvz. primarne arome, dolaze iz same opne i tijela grožđa i intenzivno su prisutne kod mladih vina. Proces fermentacije daje mnogo kompleksnije arome tvz. sekundarne, poput arome kvasca, sijena, maslaca, badema, vanilije i sl, te svih derivata aroma hrasta. Mnogo kompliciranije i pomalo još misteriozni kemiske i fizičke promjene koje nastupaju pri procesu starenja vina, manifestiraju se kroz tvz. tercijalne arome, najteže za opisati i identificirati, ali sigurno, možda baš i zato, najcjenjenije.

Kod bijelih vina, i slatkih i suhih, najočitija i najčešća aroma je meda, sa tostom ili briošom kod npr. šampanjaca i petroleja kod primjerice Riesling-a.

Kod crvenih vina tercijalne je arome čak i teže jasno odgonetnuti i definirati, osim što je ranija voćna komponenta postaje zrelija, a dobra vina postaju bogatija i punija. Zajedno sekundarne i tercijalne arome kod vina nazivamo «bouquet», iako se taj izraz često (pogrešno) koristi i za aromu vina u cjelini.

Sada smo spremni da probamo vino. Uzmite veči gutljaj vina (no, no ne opet toliko velik da Vas natjera da ga odmah progutate). Otkrijte okuse vrteći vino lagano po ustima (osjeti za različite okuse nalaze se na različitim mjestima našeg jezika). Ukoliko ste sami ili se osjećate dovoljno hrabri otvorite usta i uvucite malo zraka. Ovakvo «provjetravanje» vina pomaže u slanju hlapljivih komponenti do vrlo važnog tastera koji se nalazi u korjenu Vašeg nosa.

Progutajte ili ispljunite vino tek kada ste potpuno doživjeli sve okuse, kada ste «osjetili» vino. Nakon toga obratite pozornost na aftertaste, okus koji je ostao nakon ispijanja ili izbacivanja (pljuvanja) vina. Trebao bi biti ugodan i trebao bi potrajati. Dokovo čitate može Vam se učiniti da proces kušanja vina traje nevjerojatno dugo. No doista nije tako i budite uvjereni da je tih minuta ili dvije stvarno dobro i ugodno potrošeno vrijeme.

piše. Goran Grubišić

Komentari (0)